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Comment sont établies les dates de péremption : qualité du produit et législation

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Orateur(s) : Murielle HELLEPUTTE, Project Leader / Food Technologies - Nutrition, Celabor, et Georges DAUBE, Professeur, ULg - DDA / Microbiologie des denrées alimentaires
Date : Le 29/05/2015 de 12h à 14h
Lieu : Château de Colonster, 4000 Liège
Thématique : Agro-Alimentaire
Prix : 36 € / 21 € (lunch inclus) (Le tarif réduit s'applique aux étudiants et au personnel des universités et hautes écoles)

(l'événement est terminé)

La détermination de la durée de conservation d’un aliment dépend de deux aspects intimement liés : son état microbiologique et ses propriétés physico-chimiques. Les deux approches doivent être prises en considération : un produit ne peut pas présenter un danger pour la santé du consommateur et celui-ci doit le juger acceptable sur le plan organoleptique. La législation statue uniquement sur la qualité microbiologique des aliments et établit des critères de sécurité et d’hygiène à respecter. Il est également admis que la flore totale ne doit pas dépasser un certain seuil en fin de vie. Cette approche empirique a évolué depuis 2010 grâce à l’émergence de nouveaux outils comme le séquençage à haut débit de nouvelle génération des acides nucléiques qui permet une analyse et une réflexion beaucoup plus fine de la qualité de la flore d’un produit.
 
Au vu des dernières évolutions, l’avenir n’est plus dans la limitation à tout prix de la multiplication microbienne mais bien dans la maîtrise qualitative des micro-organismes présents sur les denrées alimentaires périssables au bénéfice de nos papilles gustatives et de notre santé.
Cette nouvelle direction prise pour fixer les dates de péremption est-elle favorable aux petits producteurs (notamment locaux) qui réapparaissent dans le cadre des circuits-courts ?

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