Orateur(s)
Murielle HELLEPUTTE, Project Leader / Food Technologies - Nutrition, Celabor, et Georges DAUBE, Professeur, ULg - DDA / Microbiologie des denrées alimentaires

Comment sont établies les dates de péremption : qualité du produit et législation

Résumé
Nous nous penchions ce midi sur la problématique des dates de péremption.
Qui ne s'est jamais demandé quel comportement adopter devant un yaourt dont la date de péremption est dépassée ? Cette problématique concerne au plus au point les producteurs ainsi que toute la chaîne de l'agro-alimentaire.
En introduction au sujet, nos deux orateurs, Murielle Helleputte (Celabor) et Gilles Kergourlay (ULg - DDA / Microbiologie des denrées alimentaires), nous ont d'abord rappelé quelques définitions importantes qui clarifient ce dont on parle lorsque l'on s'intéresse à la durée de conservation d'un aliment.
La DDM : Date de Durabilité Minimale (la date jusqu’à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées ) et la DLC : Date Limite de Consommation (date au-delà de laquelle une denrée est considérée comme dangereuse pour la santé humaine).
Au cours de leur exposé, ils ont explicité en quoi les approches liées aux aspects micro-biologiques et physico-chimiques sont complémentaires afin de juger du caractère "sûr" d'une denrée ainsi que de son acceptabilité par le consommateur.

Plus d'infos dans les slides ci-dessous.

La détermination de la durée de conservation d’un aliment dépend de deux aspects intimement liés : son état microbiologique et ses propriétés physico-chimiques. Les deux approches doivent être prises en considération : un produit ne peut pas présenter un danger pour la santé du consommateur et celui-ci doit le juger acceptable sur le plan organoleptique. La législation statue uniquement sur la qualité microbiologique des aliments et établit des critères de sécurité et d’hygiène à respecter. Il est également admis que la flore totale ne doit pas dépasser un certain seuil en fin de vie. Cette approche empirique a évolué depuis 2010 grâce à l’émergence de nouveaux outils comme le séquençage à haut débit de nouvelle génération des acides nucléiques qui permet une analyse et une réflexion beaucoup plus fine de la qualité de la flore d’un produit.
 
Au vu des dernières évolutions, l’avenir n’est plus dans la limitation à tout prix de la multiplication microbienne mais bien dans la maîtrise qualitative des micro-organismes présents sur les denrées alimentaires périssables au bénéfice de nos papilles gustatives et de notre santé.
Cette nouvelle direction prise pour fixer les dates de péremption est-elle favorable aux petits producteurs (notamment locaux) qui réapparaissent dans le cadre des circuits-courts ?